Một vài cách nhận diện thực phẩm “ngậm” hàn the

11/01/2017

Tết Nguyên đán là dịp nhu cầu về các loại hàng hóa (đặc biệt là mặt hàng thực phẩm) của người dân tăng đột biến. Do đó, người tiêu dùng cần đề phòng với các loại thực phẩm chứa chất phụ gia gây độc hại, nhất là thực phẩm chứa hàn the.
Không có trong danh mục các chất được Bộ Y tế cho phép dùng chế biến thực phẩm

TS Trần Quang Tùng, Viện Kỹ thuật hóa học (ĐH Bách Khoa Hà Nội) cho biết, hàn the là tên gọi dân gian của hóa chất natri tetraborax decahyđrat. Đây là chất chống ôxy hóa và có tính sát trùng nhẹ. Hóa chất này trước đây được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm do một số ưu điểm như có thể giữ thực phẩm được tươi ngon trong thời gian dài không bị ôi thiu nên hay được dùng để ướp cá, thịt. Bên cạnh đó, hàn the cũng có thể làm tăng độ dẻo của thực phẩm, do vậy, thường được cho vào bún, phở, giò, nem chua…

Tuy nhiên, các nghiên cứu chỉ ra rằng, hàn the không bị thải loại hoàn toàn mà nó có khả năng tích tụ lên đến 15% lượng tiếp nhận vào cơ thể. Điều này về lâu dài sẽ gây ngộ độc mãn tính, dần dần làm suy thận, suy gan dẫn đến tình trạng da xanh xao, biếng ăn, cơ thể suy nhược. Thậm chí còn làm teo tinh hoàn, vô sinh hoặc các tai biến hệ tiêu hóa đối với ai sử dụng nhiều.

TS Trần Quang Tùng phân tích: “Khi vào trong cơ thể, hàn the tác dụng với acid trong dịch vị dạ dày giải phóng ra acid boric. Hoạt chất này có tác dụng ức chế thực bào, làm giảm sức đề kháng của cơ thể, nó có đặc tính gắn kết với thực phẩm làm cho thực phẩm khó được tiêu hóa hơn bình thường rất nhiều. Trẻ em dùng hàn the lâu ngày dẫn đến sự phát triển chậm trong tuổi trưởng thành. Phụ nữ mang thai nếu bị nhiễm độc hàn the thì dư lượng hàn the có thể được thải trừ qua rau thai và sữa, gây nhiễm độc tới thai nhi và trẻ nhỏ”.

Một vài dẫn chứng cụ thể về độc tính của hàn the có thể thấy được qua việc người ta sử dụng hóa chất này làm chất diệt côn trùng. Người ta có thể quét một lớp borax lên mặt gỗ, hoặc nhúng gỗ trong dung dịch borax để tránh mối mọt. Dung dịch chứa 5,5% borax được sử dụng làm thuốc diệt kiến đen trong nhà bếp…Tại Việt Nam, hàn the không có trong danh mục các chất được Bộ Y tế cho phép dùng chế biến thực phẩm do tính độc hại của nó.

Bí quyết nhận diện thực phẩm chứa hàn the

Một số thực phẩm không thể thiếu trên mâm cỗ ngày xuân của gia đình Việt là thịt lợn và các loại giò, chả. Tuy nhiên, việc một số cơ sở sản xuất vì chạy theo lợi nhuận mà lạm dụng hàn the trong bảo quản và chế biến các loại thực phẩm này đã khiến các bà nội trợ e ngại. Do đó, hãy là người tiêu dùng thông minh trong việc nhận diện các loại thực phẩm “ngậm” hàn the để đảm bảo sức khỏe trong dịp nghỉ Tết.

Các chuyên gia cho biết, có nhiều cách để phân biệt thực phẩm có ướp hàn the hay không như nhận biết qua mùi vị và màu sắc. Cụ thể, đối với thịt lợn, miếng thịt có tẩm hàn the rất tươi, thớ thịt săn nhưng khô. Cắt vào bên trong thịt nhũn, có dịch, độ đàn hồi kém. Khi ăn sẽ thấy miếng thịt bở và có mùi hôi. Ngược lại, thịt lợn tươi ngon, bề ngoài không bị nhớt, thịt săn chắc và có độ đàn hồi cao. Khi ấn tay vào thớ thịt thấy mềm tay, thịt lõm xuống sau đó nhanh chóng trở lại bình thường. Khi luộc thịt, nước trong, mùi thơm, ăn dai thịt.

Còn với giò lụa, khi mua cần để ý màu sắc và mùi vị của cây giò. Giò ngon là loại có mùi thơm thoang thoảng của thịt hòa quyện với mùi của lá gói, cắt ra có màu hồng nhạt, bề mặt giò có nhiều lỗ li ti, sờ vào cảm giác mịn và hơi ướt, khi ăn sẽ có vị thơm ngọt, không quá giòn, không bị bở…Đối với chả, nếu là loại ngon sẽ có vỏ hơi sần sùi, bề mặt mềm mịn. Chả đã bị tẩm hàn the ăn sẽ không có vị béo ngậy đặc trưng của thịt mà lại giòn, dai bất thường.

Cách làm giấy nghệ như sau: Nghệ tươi gọt vỏ, rửa sạch, để ráo nước, sau đó giã nhỏ hoặc dùng máy xay sinh tố xay nhuyễn, đem ngâm trong cồn từ 2-3 giờ, lọc lấy phần nước, bỏ phần bã nghệ. Lấy giấy lọc ngâm trong dung dịch nghệ từ 1-2 giờ, sau đó vớt ra, hong khô, sau đó quan sát màu của giấy. Nếu giấy nghệ có màu quá nhạt, việc thử hàm lượng hàn the không đảm bảo chính xác. Do đó, giấy nghệ đảm bảo chất lượng là bề mặt giấy được phủ kín màu vàng của nghệ, màu đều nhau, không đậm cũng không quá nhạt.

Ngoài việc phân biệt thực phẩm chứa hàn the bằng mắt thường, các nhà khoa học còn chỉ ra phương pháp dùng giấy nghệ để nhận biết một cách chính xác hàm lượng hàn the được “ướp” trong thịt lợn và giò, chả. Theo đó, hàn the có tính kiềm nên khi tác dụng với giấy nghệ sẽ làm giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ. Do đó, để tiện lợi, các bà nội trợ có thể mua giấy nghệ được bán sẵn trên thị trường hoặc tự làm giấy nghệ để thử tại nhà.

Cuối cùng, đem giấy nghệ thử lên sản phẩm thử (thịt lợn, giò, chả…). Ấn giấy nghệ vào bề mặt của sản phẩm (nếu mặt sản phẩm khô, có thể làm ướt giấy nghệ bằng dung dịch acid loãng trước khi thử), sau một vài phút, nếu thấy giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang đỏ, chứng tỏ sản phẩm đã có hàn the.